かぶら寿司。で年の瀬を感じる。

師匠も私も走る年の瀬です。

私は数年前からこの時期に「かぶら寿司」を漬けています。

わりと有名になってきたのでご存知の方も多いと思いますが、北陸の郷土料理で、寿司といっても現在の寿司とは違う、〆サバや塩ぶりを蕪ではさんで麹で漬け込む、古代の寿司です。


私の父の生まれは京都なので、小さいころは京都の料理だと思っていましたが、祖父母は若いころに兄弟たちとともに北陸から京都に移住してきていて、その生まれ故郷金沢の料理であると知ったのは結構大きくなってからでした。


毎年正月の御膳には祖父が漬けた「かぶら寿司」が並び、大人たちがお屠蘇をやりながら美味しそうに食べていたものです。もちろん子供たちも大好きでした。
祖父が亡くなってからは祖母が漬け、祖母が亡くなってからは、一代すっ飛ばして私が漬けているということです。

親父は食べるだけの役ですが、５０年以上毎年食べていた舌は山木家の蕪ずしの指標となっています。
「今年はちょいと塩がききすぎだ。」とか
「麹が甘すぎる」とか
言うだけ。


レシピ紹介。

麹でつける本漬けの前に準備しておくものは、
１．塩漬けのカブ
２．麹の漬け汁
３．しめ鯖
４．千切りのコブ、人参、乾燥トウガラシ

本漬けの３日前にカブを切ります。真ん中に切れ込みを入れてしめ鯖が入るポケットを作ります。
塩はカブの３％。

 麹のつけ汁は本漬けの１日前に作ります。
私の場合はサバ４匹分、約１６０切れのかぶら寿司を漬けるので、米１升焚きます。
炊き上がったご飯を手で触れる程度に冷ましたら、水を８００ｍｌ加えてかき混ぜ、そこに麹を５００ｇ、手でもでほぐしながら加え、混ぜ合わせます。
コタツなどに入れて４０度付近で１日保温し麹を伸ばします。高温になりすぎると麹菌よりもそのほかの雑菌が増えやすいので要注意。

 本漬け当日、用意しておいた人参、コブ、乾燥とうがらしを千切りにします。
しめ鯖を切ります。切り口が大きくなるように切り込み角度を調節し、カブの大きさに合わせるといいと思います。

 漬けてあったカブを取り出し、ザルに開けておきます。

 これで本漬けの準備が整いました。

樽の一番下に麹を薄く伸ばしてから、しめ鯖を挟んだカブを並べていきます。
なるべく隙間なく並べたら、

 麹を上からかけて伸ばします。
麹が多い方が美味しいですが、あまりたっぷりかけて、最後に足りなくなると怖いので、はじめは薄めにかけていくのをお勧めします。

麹の上に刻んだ人参、コブ、たかの爪を振ります。

これを繰り返して行来ます。



最後に重石をします。
二日後に重石を取って、上がってきた水を捨てます。

後は冷暗所において１週間ほどで食べごろとなります。



行程が多いので手間はかかりますが、材料さえ揃えられれば難しくないのでチャレンジしてみてください。

「うつ」についての私の考え

たかだか３６年しか生きていない若輩者ですが、最近気になるテーマなので書いてみます。


私は「鬱」は病気ではないと思っています。


気分が落ち込むとき、盛り上がるときだれだってあると思います。
その周期は人それぞれ、その時々。
昨日落ち込んでても、明日元気になったり。
恋人にふられて半年落ち込んだりもしますよね。

一年落ち込んだりするかもしれません。

「山木君最近くらいよね。どうしたの？」
ほっといてください。これが本当の俺なんです。
真のすがたなんですから。

てな感じで
そのバイオリズムは人それぞれだと思います。

こんなイメージ。


その深さも人それぞれ。
深すぎるから、長すぎるから。病気だなんて言えないと思います。

「病気と行ってもらった方が楽になれる」
という人も聞きますが、もし私だったら病人として見て欲しくないです。
自分は病気なんだと思ったら余計に落ち込むから。

「そうなった人にしかわからない」
と言われればそれまでですけど、そんなこと言ったらなんだってそう、みんな同じ。
だれも本当の自分の事なんかわかってくれない。みんなそうなんだからそれでいいじゃないですか。お互い様。


落ちる人はどんどん落ちればいいと思います。自分を信じてどんどん落ちて、落ちて、落ちたら、

生きる！！！

と、なるはず。
そう思っています。

もしそこで

死のう！！

となったとしたら、その人は、死に対する想像力が欠如しているか、大脳新皮質だけが我と思っている頭でっかちな人なので、我が農園で馬車馬のように働かせて、三食とれたての野菜汁やら飯やらを一緒に食べたい。


と、まあこんな風に、「あるよねー」っと、「うつ」をとらえているわけです。



わたしも、こうみえて、見たことのない人の方が多いかもしれませんが、落ち込みやすい性質でして、いろいろ試行錯誤のすえ、たどり着いた落ち込みの対処法を書いてみます。


１．太陽のような人の近くにいる。
２．目線をうえにあげる。
３．「あたりまえ」と思うことは間違いだということを思い出す。
４．好き、嫌いの価値基準を明確にする。
５．自分が考え得る最悪の事態を想定し、それ以外の事は大したことがないと認識する。



私がひどく落ち込んでいるときにも、太陽のように輝いている人はいるもんでして、
大概そんな人といると気分は盛り上がって行きました。

心と体は連動していて、目線を少し上にあげて、鼻歌でも歌ってみると、あら不思議。

私が考える最悪の事態は、自分のせいで、親しい人が回復不可能な傷を負うことです。それ以外の事は取るに足らないことだと断言します。

パワースポット 香取神宮

先日の日曜日に、香取神宮参道での香取の杜マルシェに出店してきました。

右隣が、流木工房Ｈｉ－Ｄ。写真後ろ姿で小学生に絡まれている彼がしゃちょう。少年のような顔をしていますが、かなり強烈な面白い男子です。まっすぐな熱い生き方にとても好感を持ちました。

左隣がか多古米インドカレーの「又兵衛」さん。
程よい辛味とスパイスに日本の旨み文化も加わって、絶品でした！
モデルのような美人女性が販売していました。ラッキーー

両隣の出展者にも恵まれて、楽しい販売ができました。

 バルーンアーティストによる風船無料配布に並ぶ娘と息子。
子供が喜ぶ仕掛けもあると嬉しいですね。

終盤の店の様子。あらかた売れました。
お客さんの出もよくて、ありがたかったーー
特に売れたのは、赤軸ほうれん草、小松菜、あやめゆきカブなど、葉物はよく売れました。
日本ほうれん草を一コンテナ積み忘れてもってこれなかったのが痛かった。。。

隣の隣は、ステージになっていて、生音も聞ける嬉しさ。
写真は親子ミュージシャンで、畑もやっているというかた。
「農民レゲエ」「農民ダイナマイト」など、農にまつわる歌も歌ってくれた。
息子のジャンベがかなりいけてた。

「肥料も播かない」というフレーズに「ん？」となる小さい人間ですおれ。

さすが、パワースポット香取神宮。かなり良いお祭りになりました。

盛りだくさんの一週間をご紹介

先週の金曜日に三つ豆ファームに初の外国人ウーファーがやって来ました。

彼女の名前はヘザーちゃん。通称ヘザッチ。カナダはバンクーバーの大学４年生で、有畜複合型の有機農業を学んでいます。将来は仲間と農場を経営するのが目標だそうです。

山武市役所でお役所マルシェをやっている仲間、チームちかばの仲間の一人、ミノワライスフィールドのミノワ夫妻の紹介で彼女はやって来ました。
この日は ”ちかば”の忘年会の日。それに合わせてヘザッチのウェルカム千葉パーティーをした様子の写真です。

 日曜日の朝の成東朝市にはヘザッチもわが子と参加。子供たちの自由な動きに翻弄されていましたが大丈夫だったかな？
モーニングホットチョコレートで一服の写真。

でもって、朝市終わったらすぐさま「麦のわ」の第四回種まき。
今年からフィールドを成田から私の家から歩いて行ける山武市沖渡の畑に移しての開催。
過去２年失敗している麦作り。これで言い訳のしようがなくなりました。今年こそ、今年こそ！

子供がたくさんのイベントって好きです。
彼らは未来そのものですから、見てるだけでわくわくしてくる。
大人の数より子供の数の方が多いんじゃないか？

 そして肩の荷第一弾。ソラマメ定植！＆被覆（薄い不織布で覆います）。

今年は苗づくりをしてみました。前向きにしたような言い方ですが、畑の準備が間に合わず、直播ができなかっただけ、直播⇒おい苗⇒被覆が楽に決まってます。

 昨年、年始の大風ではがされまくった被覆資材。
今年はサンバファーム松下さんにこれを借りて溝を切ってから被覆資材をかけました。
こいつはさく切りといって簡単に溝をきる（さくる。といいます）道具。
つかった感じとしては、私の畑のように作物や、草の残差や根っこが残っている畑ではすんなりとはいかないなというところ。きれいに耕したあとならもっと楽に掘れたのかな。


このように、不織布の裾を溝の中に落とし込むことによってかなりはがされづらくなります。
仮止めしたまま一昨日の大風にあててしまいましたが、６本中１本だけが半分はがされていただけでした。
溝きり効果がさっそく発揮されてます。

 そして肩の荷第二弾。春キャベツの定植。
ソラマメにしても、春キャベツにしても、畑ではすでに春の仕込みが始まっています。
彼らは厳しい冬の間、まったく成長しないように見えますが、土の中の根っこは着実に成長していて、３月ごろ、春を感じるとともに一気に成長していきます。
そのダイナミックな動きには毎年感動させられます。「春だぞーー！！」って感じ。

５月の春キャベツをお楽しみに！！

遺伝子組み換え作物について

「遺伝子組み換え作物を食べても何の害もありませんよ」

というとすごく驚かれます。白い目で見られることもしばしばあります。

初めに言っておきますが、私は遺伝子組み換えは好きではありません。
自然界でおこるランダムな組み換えにゆだねて、ゆるりと遺伝子が変異し、生き物が進化していくのに任せる方が好きです。

「人間も宇宙の一部だから、人為的な遺伝子組み換えも自然の流れの中でしょ」
と言われれば、それもそうだなと思いますが、好きじゃないものは好きじゃないです。

「カンブリア紀のように自然の流れの中で、ものすごい速度で遺伝子に変異が生じ、多様な種が爆発的に生まれた時期もあるじゃない」
と言われれば、それもそうだよねと思いますが、好きなじゃないんだもの。



さて、遺伝子とはなんでしょうか。遺伝子とはＤＮＡが意味をもって配列しているものです。そしてＤＮＡとはアデニン（Ａ）、チミン（Ｔ）、グアニン（Ｇ）、シトシン（Ｃ）という4種類の核酸塩基からなります。

ですので、遺伝子の配列が多少組変わろうが、もともとの組成が同じＡＴＧＣなので、食べて消化してしまえば、各種アミノ酸になります。

組み替えた遺伝子の由来のアミノ酸も、通常の遺伝子のアミノ酸も、同じです。差異はありません。



なので、遺伝子組み換え作物を否定するとき、食べたときの害を叫ぶことはお門違いなのです。

私も遺伝子組み換えは嫌いだから、なるべくやらないでほしいですけど、科学の進歩に人が自ら歯止めをかけられる気が全くしないので、半ばあきらめています。「知らないものを知りたい！」というのは人間の性で、森から草原へ降り立った原始人から受け継ぐ性質だと思います。


生命の源に人為的に手を入れる

のは気持ち悪い！倫理的にいやだーー！
ってのは反対の理由にはぼやっとしていて弱い気がする。

体に悪いからやめろーー！！
のほうがキリッとしていて力強いけど、根拠がないからなぁ。

「科学」に対する認識の違い。

有機農業業界にいると、科学に対する隔たった認識に触れることがよくあります。

人間的に尊敬できる方々がこぞって科学に対する憎しみににも似た物言いをするのを聞くにつれ、一時は科学者を志した私としてはなんとも悲しい気持ちになります。

科学は万能ではありませんが、はなから疑ってかかるほど不誠実なものではないことを知ってもらいたいです。

森羅万象の中に、法則性を見出して、だれでも理解できる数式や、文字にして表す。

このことに世界中の科学者が、それこそ人生をかけて、命を削るような努力をした数百年の積み重ねが今日の科学です。
ですから科学的根拠に異議を唱えるならそれなりの根拠を示さなくてはいけないと思います。

科学的根拠を述べるその人自身を疑ってかかる人もいます。科学者も人間ですから、いい人もいいれば、嫌な奴もいるでしょう。実験結果をねつ造する姑息な奴もたまにいたりします。ですが、ほとんどの科学者はまじめだし、ねつ造した結果は世界中の科学者の目にさらされ、再実験され、すぐに白昼の元ににさらされます。



放射能の問題にしても、農薬の問題にしても、それ自体についての科学的知識、それらが人体に影響を与えるメカニズムについての知識なしに、危険性を論じる方がいますが、それはとても危険なことだし、それこそ不誠実だと思います。


世の中には科学で説明つかないことがまだまだ多いし、すべてが科学で説明できるようになるとは思いません。こんなこと言ってる私も科学で説明できない領域の話が大好きです。実は有機農業の面白さの一部はそのあたりにあるとも感じています。

科学的な土台をしっかり理解したうえで、それをふまえたうえで有機農業の面白さ、食の大切さ、おいしさを伝えていければと思います。

小規模農家の生きる道は

三つ豆ファーム。自称小規模農家です。

いったい何ヘクタール以下が、従業員何人以下が、売り上げ何万円以下が、小規模農家と言われるかはよくわかりませんが、自称小規模農家です。

ひとまず、自分の目の届く範囲の経営規模というあいまいな表現にしておきますか。


実は、ここ2年くらいは今後の三つ豆ファームの経営スタイルをどうするのか定まらない日々です。
ビシッと筋の通ったビジョンを打ち立てたいと思いつつも、時代の流れに乗っかってフワフワ行くことをビシッと決めちゃうかなんて考えたり。

そんな具合ですから。とにかく隣の芝生が青すぎて困る。
先輩農家のブログやフェイスブックの情報によだれをたらし、後輩農家の着実な成長にソワソワして見たりしています。

一週まわって着地するところは決まって、「今やれることをしっかりやる」なんですけどね。


戦略的に人生を設計できる人に憧れます。
でも、私にはとてもできそうもないし、おそらくやっていて楽しくないと思う。

生き生きとした、生命力みなぎる野菜をつくる。
農の周りにある楽しみを共有する。
自然のはたらきを利用して環境負荷の少ない農業をする。

この理念を腹にすえていきます。


で、タイトルにある、「小規模農家の生きる道」とは。

わっかんね～～けど、私の出した一つの答えは。



面白い農家になる



10年前のインドへの旅の日記の最後のページに同じ言葉が書いてあった。

10年かかって一周したよ。お帰りオレ。

秋の水攻め



 

今年は太陽熱除草を効かせたベッドの二次利用を試してみました。

写真は早だしのコカブの後、きれいに片づけて鶏糞を薄く振って、ちぢみほうれん草を播種。

１００ｍ。１０月１７日蒔き。

 

 



 



こちらは同様に２４日蒔き。５０ｍ

 ２９日蒔き５０ｍ


先日の台風の水害の様子です。
約１５アール水没しました。これだけの面積が水につかるのは９年間で初です。

 台風が通過した日の朝の様子。

１日後もまだ水が残った。
日本ほうれん草は２アールほぼ全滅。ちぢみホウレンソウも一部消失。こかぶも生育不良。

完全に後手に回ったが、師匠にバックホーをお借りして、水路を掘った。



 

 

台風から１週間後にもかかわらず１ｍ掘ると水が出てきた。



これを奇跡のジャガイモと、言ったもん勝ち。

 3月に種イモを植えて6月に収穫する春ジャガイモに対して、
8月に種イモを植えて11月に収穫するジャガイモを一般的には秋じゃがと呼びます。

では、これは何じゃがなんでしょうか？

6月に収穫するべきジャガイモが、猛暑の夏の間、草むらの下の土の中にいて、昨日ようやく日の目を見ました。ハンマーナイフモアで草を粉砕すること3回、まったくエネルギーの無駄遣いはなはだしいです。

 私の大好きな野菜の一つ、紅菜苔（コウサイタイ）アブラナ科の野菜で花芽を収穫して食べます。
今播くと2月下旬から3月の野菜の少ない時期に収穫ができるのでとても重宝します。
味は一般的な菜花とはまったく違い、苦みがなく甘みと旨みのある菜花です。私はひき肉と炒めて塩だけで味付けしたのが大好きです。肉なしでもかなりの旨みがでます。

種まきの大事な時期に、種まきの大切な相棒、クリーンシーダーの後輪のプラスチックのスポーク部が全部折れるというアクシデント。ひとまずテープで止めて応急処置。

 応急処置したタイヤでほうれん草の播種。４ａ。
年末ころに収穫予定。この時期のホウレンソウが一年で一番おいしいと思う。
三つ豆ファームの野菜を買ってくれているお客さんたちもそれを知っていてこの時期ほうれん草の注文が一番多くなります。

 葉も弦も茶色く枯れ上がり、収穫適期を迎えたヒョウタン。
スピーカーになるべく出荷されます。
リンク先のＨＰのスライドショーで大量のヒョウタンを前に大ヒョウタンを抱えて笑っているおっさんは私。昨年の出荷時の記念撮影です。

なんか寄り添ってるみたいなので「めおと瓢箪」と命名。

年末年始に向けた仕込みと、今月のアースデイマーケット

 いつまでも夏にしがみついていたい私ですが、
さすがに彼岸を過ぎると朝夕のひんやりした空気に、秋を認めざるをえません。

ここから10月上旬までは種まきのハイシーズン！
ほぼ毎日何かしらの種を播いています。

 写真に写るは、私の種まきを助けてくれる種まき機たち。
下の黄色いのはクリーンシーダーといいまして、回転するロールの穴の大きさ、形、数、そしてロールがタイヤと連動するギヤの比率を変えることで、いろんな大きさの種をいろんな株間に播いてくれる優れもの、

上の赤いのは、播きたい種をあらかじめテープの中に、お好みの株間、粒数で埋め込んだものを播いていく道具。種のテープへの加工は専門の加工業者にお願いします。
ちなみに加工テープには有機ＪＡＳ対応のものと非対応のものがあって、数年前に知らずに後者を使ってひどい目にあいました。ＪＡＳ非対応の方が分解して土と交るのが早いという皮肉。

 これが実際に播いている写真。
ながい畑でしょーー。１５０ｍあります。3区画に分けて５０ｍ×３にして使っています。幅は３０ｍしかない細長い畑。

 この間の日曜日はアースデイマーケット＠代々木公園ケヤキ並木　　でした。
宅配野菜グループ、べじたぶるんでの出店も今年で7年目。
木の平箱と黒板に書かれた値札が目印です。場所は毎回先着順に決めていくのですが、今回は到着が遅くなっていつもの場所を取れずでした。

「ここにいたの～」「探したわよ～」なんて沢山のマダム達に言われて上機嫌ですよ。
探して会に来てくれるなんてほんとに嬉しいかぎりです。
月に1度のお客さんとの直接交流は私の明日への活力になります。

 素敵なマーケット前日はこの通り、インドと見まがうほどのカオス。

「うぉりゃ～～。明日のマーケットに間に合わんど～！」
「売れ筋の生落花生もっと掘ってこんか～い！！」

と妻にあおられて畑に飛んでいく夫。

次回のマーケットは10月27日です。

ひまわり油プロジェクト。美味しい油が食べたいんです。

美味しい油がたべたい！！！

と始まった、ヒマワリ油プロジェクト。いよいよ収穫です。

頭を垂れてきたヒマワリの首元にカマを当てて…

 刈り取った頭はまるでパンケーキのよう。こんなものを収穫するのは初めての経験で不思議な感じ。乾燥場所を作るべくハンマーナイフモアで粉砕→トラクターで耕うん。

このようにコンテナに並べて。

ちょいと目線をあげると、明暗のコントラストがくっきり雲がきれい！

トンネル支柱をたてて、トンネルビニールをかぶせて乾燥！

1週間ほど乾かしたら脱穀して搾油です。楽しみだねー。贅沢天ぷらパーティーしたいので、お店貸してくれる方募集中です。

最後は同じ畑に播いた大豆。
千葉の在来種（品種不明）右と、東京三河島大豆左。葉色の違いでくっきり分かれました。

畑の様子と秋作の準備。

実に１０日ぶりになってしまいました。

この間に気候は真夏から秋に差し掛かり、今日明日は再び夏がぶり返したような暑さになるそうです。明日の土曜日は、夏休みの最後を締めっくくるべく、子供たちを連れてプールにでも行ってやろうと思います！

さて写真１枚目は植えつけてから放置しっぱなしの秋ナス５００カブ。

つやっつやのナスが毎日２００本くらいとれています。

台風を前にしてようやくケツに火が付きました。研修生の丸ちゃんと猛烈な勢いで、支柱立て⇒誘引紐張り⇒誘引と行いましたが、きょうのところは１００カブほどで終了。あすに持越しだーー！！

と、思ったけど明日は子供とプールに行く約束しちゃったんだ。。。

 去年に引き続きひょうたんスピーカー作家の荒井さんへ出荷する大瓢箪。
今年は苗がいじけてスタートが遅れたのでどうなるかと思いましたが、数は少ないけど格好の良いヒョウタンがなりました。こちらも台風の前にヒョウタン一つ一つにネットをかけて支えてあげようと思います。明日の朝で間に合うか?

 １０月中下旬採りのキャベツ、気温が高い時期の地床育苗は根の張りが悪く、無造作に引っこ抜くと根っこがほとんどついてこない。暑さに強くないみさきキャベツは特に根の張りが悪かった。
植え付けから約１週間たった本日確認すると、すべて活着していた。のは、次の日に降ったにわか雨のお・か・げ♡

運も実力のうちってことで。

 こちらはピークを過ぎた夏のナス。５００株。
葉っぱの色や木の姿に哀愁を感じます。秋です。秋ですよーー
それでもまだ 日量３００本くらいは採れてます。

まだまだ日中の暑さは厳しいですが、秋作の種まき開始！！
コカブ、あやめゆき、ほうれん草、オータムポエム、の種を播きました。
この時期はまだまだ虫たちの活動が活発なので、初期の幼苗を食べ散らかされないように、この上に防虫ネットをかけます。

年末年始を暖かく過ごせるかは、この時期の仕込み（播種、定植）にかかっています！
お天気を見ながらですが、予定通りの作付けができるようにはりきってやっていきます！！